（ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀
A. 油爆法
B. 脆熘法
C. 酥炸法
D. 清蒸法
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（ ）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀
A.油爆法 B.脆熘法 C.酥炸法 D.清蒸法
答案
原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
答案
鳞毛花刀在原料表面斜剞和直剞的深度、刀距是等同的。
答案
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（）
A.2mm B.4mm C.6mm D.8mm
答案
荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。
A.1.0mm B.2.5mm C.3.5mm D.4.5mm
答案
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。
A.30° B.50° C.70° D.90°
答案
眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 角切或斜批成连刀片（）
A.30° B.50° C.70° D.90°
答案
剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。
A.用于烹制 B.用于调味 C.用于上浆 D.呈现花形
答案
鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹
A.1/2 B.3/4 C.2/3 D.4/5
答案
荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（）
A.l／4 B.1／2 C.3／4 D.1／3
答案
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()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。
下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。
下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。
眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成单刀片。
下列适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。
动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。
动物性原料最适宜剞蓑衣花刀（）
剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）
荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。
葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀。
使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为剞刀（）
下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）
（）动物性原料最适宜剞衰衣花刀。
麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。
牡丹花刀适用于剞内脏性的原料（）
剞有蓑衣花刀的原料主要用于制作（）菜肴
牡丹花刀适用于剞内脏性的原料（）
剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。
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