剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（）

鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 ( )的剞法是:先在原料表面斜削平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。 原料的粒度越细，比表面积越小，粒度越细，比表面积越大（） 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。 下列适宜剞刀的菜肴原料是（） 下列适宜剞刀的菜肴原料是( ) 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（） 据小儿头面部占体表面积大。腿短占体表面积小的特点、估计小儿烧伤面积为：头面部体表面积=_____(％)，双下肢及臀部体表面积=_____(％)。 荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。 剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附 下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。 （）是在原料表面交叉斜剞深约原料原度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平行刀纹 菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 角切或斜批成连刀片（） 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。 烧伤的体表面积计算时，单侧手掌面积占体表面积的 烧伤的体表面积计算时，单侧手掌面积占体表面积的