要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
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要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在（）。
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以下关于烩羹应在汤水微沸时调芡的原理分析，不准确的是（）
A.若过早调芡，汤水温度低，汤色不够鲜美 B.在汤水微沸时调入芡粉并迅速推匀，能达到令芡粉在汤水中完全分散后立即糊化的要求 C.若在汤水剧滚时调芡，则芡粉末被推匀便会糊化结团，成芡不匀滑 D.在汤水微沸时调入芡粉能使成芡匀滑，且容易掌握芡的稀稠
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i9、烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因（）
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烩鸭四宝的成菜芡汁是（）
A.厚芡 B.流芡 C.包芡 D.米汤芡
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烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）
A.包芡 B.糊芡 C.流芡 D.米汤芡
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烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（）左右。
A.90% B.80% C.85% D.95%
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“烩”菜一般都要勾薄芡，烩菜的特点是（），口味鲜浓，色彩鲜艳。
A.汤少 B.汤宽汁浓 C.汁淡 D.汁厚
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煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
A.煮芡应凉水下锅 B.煮芡应沸水下锅 C.多用芡 D.少用芡
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烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。
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淮扬菜注重以“（）”取胜，以独特的烩焐烧煨焖之法，使各类羹汤菜汁或浓厚而不油腻，或清鲜而不淡薄
A.味 B.色 C.鲜 D.香
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变缸法的效果取决于变缸时机的掌握，最好用（）。
“淋”的勾芡手法多用于（）、烩等菜肴，且芡汁一般为不加调味品的水粉芡
在烤箱内烩制菜肴温度不要超过（）
爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
烩制菜肴少司的用量以（）为宜
（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。
干洗过程中发现存在衣服掉色非常严重时，最好不要使用（）
熘鱼片的特色是：色泽洁白，味（），质滑嫩，包汁芡明亮。
治疗弱视的最好时机是（）
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芡色是指芡的色泽和芡的油亮程度（）
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烩制的菜肴大部分要经过初步热加工（）
在灶台上烩制菜肴少司的温度保持在（）
了解客户、收集信息的最好时机是（ ）。
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