烹调中暗醋的使用是在菜肴加热（）或中期投入

菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。 烹调加热使菜肴原料由生到熟，有（）消化吸收。 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。 试述醋在烹调中的作用。 原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。 明醋是指菜肴（）将醋淋入，使菜肴醋香浓郁，略带酸味的工艺。 烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。 刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜肴的产地。 以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达 以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味（） 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块。 分散作用是指烹调原料在加热后分成很多小块（） 烹调中调味，又称（）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。 传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法（） 火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。 菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味（） 烹调用合成醋中醋酸含量一般为（） “底醋”适用的菜肴是（）。 用武火加热，煅至红透立即取出，投入醋液中淬制，待冷后取出的是