单选题

()是指将刀扬起,运用小臂的力量,迅速垂直向下截断原料的刀法。

A. 砧剁
B. 排剁
C. 跟刀剁
D. 拍刀剁

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推刀切技术要求;左手运用指法朝后方移动,每次移动要求刀距相等,刀在运行切割原料时,通过右手腕的起伏摆动,使刀产生一个小弧度,从而加大刀在原料上的运行距离,用力要充分有力,客服连刀的现象,一刀将原料推切断开() 推刀切技术要求;左手运用指法朝后方移动,每次移动要求刀距相等,刀在运行切割原料时,通过右手腕的起伏摆动,使刀产生一个小弧度,从而加大刀在原料上的运行距离,用力要充分有力,客服连刀的现象,一刀将原料推切断开() 斜刀拉削与斜刀拉片相似,只是刀在运行时()将原料断开 将刀刃对准入软性或脆性原料,从右侧40°~60°进刀,运用拉刀的刀法是() 将刀刃对准入软性或脆性原料,从右侧130°~140°进刀,运用推刀的刀法是() 拉刀闸时,出现中途停止,应迅速手动将刀闸拉开() 推刀的操作方法是:()转动刀身,将手腕向外扬起,掌心向前,使刀口转到外面向下倾斜,多是逆剃。 ()是指用力于小臂,刀刃距料5cm以上,垂直用力迅速切断原料的刀法。 平刀直片是将原料放在墩板上,刀身与墩面平行,刀刃()从原料的右侧入刀。 ()指将推刀切和拉刀切连贯起来使用一推一拉,快速将原料断开。 刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。 刀工是运用不同的刀法,将烹调原料加工成一定形状的工艺过程() 翻刀剞同直刀剞基本相同,只是剞进原料后,将刀向右侧翻动,使剞好的原料倒向一边。 上片法的方法是在原料上端起刀平刀推片,将原料一层层的片开。 原料的刀工处理应注意纤维纹理方向。下列原料宜垂直纹理走向切片的是()   平刀滚料下片法左手将原料向()边滚动,刀随之向()片进。 ()是运用推力切原料的方法,刀刃垂直向下、向前运行的技法。 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹,刀距约() 捻刀挖垂直入刀,捻刀进展,长度在()左右。 蓑衣花刀是在原料一侧用()至原料近透,刀距为1~2mm的平行刀纹,然后将原料翻转,在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。
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