（）是指将刀扬起，运用小臂的力量，迅速垂直向下截断原料的刀法。

推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开（） 推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开（） 斜刀拉削与斜刀拉片相似，只是刀在运行时（）将原料断开 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧40°～60°进刀，运用拉刀的刀法是（） 将刀刃对准入软性或脆性原料，从右侧130°～140°进刀，运用推刀的刀法是（） 拉刀闸时，出现中途停止，应迅速手动将刀闸拉开（） 推刀的操作方法是：（）转动刀身，将手腕向外扬起，掌心向前，使刀口转到外面向下倾斜，多是逆剃。 （）是指用力于小臂，刀刃距料5cm以上，垂直用力迅速切断原料的刀法。 平刀直片是将原料放在墩板上，刀身与墩面平行，刀刃（）从原料的右侧入刀。 刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程。 刀工是运用不同的刀法，将烹调原料加工成一定形状的工艺过程（） （）指将推刀切和拉刀切连贯起来使用一推一拉，快速将原料断开。 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 上片法的方法是在原料上端起刀平刀推片，将原料一层层的片开。 平刀滚料下片法左手将原料向（）边滚动，刀随之向（）片进。 原料的刀工处理应注意纤维纹理方向。下列原料宜垂直纹理走向切片的是()   （）是运用推力切原料的方法，刀刃垂直向下、向前运行的技法。 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞原料深度的3/4平行刀纹，刀距约（） 捻刀挖垂直入刀，捻刀进展，长度在（）左右。 剁，是将刀对准脆性原料，由上而下地切下去。