蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
A. 小火沸水徐徐蒸
B. 微火沸水放汽蒸
C. 旺火沸水放汽速蒸
D. 旺火沸水长时间足汽蒸
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蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
A.小火沸水徐徐蒸 B.微火沸水放汽蒸 C.旺火沸水放汽速蒸 D.旺火沸水长时间足汽蒸
答案
蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，（）调味一般多采用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。
A.必须腌渍 B.不需腌渍 C.刀法纯熟 D.刀工精细
答案
为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。
A.旺火速成 B.炒糖上色 C.二次调味 D.加盖焖制
答案
蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
A.高压汽蒸 B.中火沸水速蒸 C.小火沸水徐徐蒸 D.旺火沸水足汽速蒸
答案
久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。
答案
中气量长时间蒸：质地特别酥烂的。
答案
中气量长时间蒸：质地特别酥烂的（）
答案
制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A.足汽速蒸 B.足汽缓蒸 C.放汽速蒸 D.放汽缓蒸
答案
《建设工程质量控制》要求成品保护的一般措施有（）。
A.防护 B.包裹 C.覆盖 D.封闭
答案
蒸制菜肴的温度一般要超过沸点，以利于原料成熟。（）
答案
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清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min
南方人一般口味偏重，爱吃味咸和酥烂的食品。
香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。
对酥烂易醉原料应采用的刀法是（）。
酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。
烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
煮制操作时一般要求煮制操作时一般要求（）
形状复杂、截面尺寸较大、要求韧性高的淬火零件，一般为（ ）。
感官色泽一般指原料或成品（）.
简述酥制蛤蚧的成品性状。
南北地区的差异，使得面点在原料与口味上也有较大的差异。北方地区一般以面粉为主，擅长制作面食品，口味特点是偏重浓厚，喜吃油重、色浓、酥烂的制品。
菜肴成品质地要求脆嫩或制奶汤一般采用（）
焖菜的主要成品特色是：形态完整、（）、质感酥烂鲜醇，少许勾芡
蒸制琼脂的时间一般在（）左右
当机械零件的形状复杂，截面尺寸较大，要求韧性高时，一般采用的钢材为（）
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。
需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料（）
卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。
酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。
擀要求成品规格一致，，整齐（）
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