要保证炆菜成品汁浓味厚，焓滑软润，关键在于恰当加入汤水和控制（）

烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的烹调方法称为（） 将原料放在炖盅内，加入汤水或沸水，加盖，用蒸汽长时间加热，调味后成为汤水清澈香浓、物料软焾的汤菜的方法称为炖法（） 馅料里通常都会加皮冻，蒸熟后饺子里是满盈的汤汁。吃在嘴里更是鲜香不腻，汁浓味厚（） 芡汁的成品标准是（），浓度适宜，突出菜品特点。 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经凋味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮。（） 将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为焖法（） 采用卧汁法多为焦熘小型主料的菜肴，因为焦熘的菜肴要保持成菜的焦脆特点，如采用对汁法，芡汁过早泼入，会使原料“回软”，采用卧汁法即可避免原料“回软（） 茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓。 茄汁鱼片的成品特点是：汁浓红亮、质感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味浓（） 为保证滑瘤菜滑嫩和色泽的特点,滑瘤菜一般挂（） 为保证滑熘菜滑嫩和色泽的特点，滑熘菜一般挂（）。 清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡 干烧是将刀工处理的原料，经过油或煎，放入鲜咸和辣香味调味料炝过的锅中，加入汤水旺火烧沸，中小火烧透入味，旺火收汁成菜的技法。 软炒菜的成品特点是：质感非常软嫩、色泽（）、口味鲜咸、芡汁紧亮等。 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少（） 滑炒法要求操作敏捷，成菜时间短，芡汁应选择用（）最适宜。 蚝油牛柳的成品特色是：肉质滑嫩、色泽酱红、紧汁亮芡、（） 滑熘菜的特点是质感（）、色白、芡汁紧亮，口味以鲜咸为主