水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 原料初步熟处理 把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（） 适宜采用使用油涨发加工的干货原料是（） 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和（） 利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。 不需要用煸发方法涨发的干货原料是（） 涨发干货原料的基本要求之一是（） 下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（） 涨发干货时，要掌握干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便（） 下列选项中符合干货原料涨发要求之一的是（） 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 猪蹄筋采用油发来涨发，一般1kg干货原料可涨发（）湿料 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。 对原料进行初步熟处理加工，将使原料处于（）状态。 热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（）