上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡（） 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、勾芡所用的有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等原料 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。 挂糊、上浆 拔丝水果类原料时，一般要先拍一层（），再挂糊油炸，否则容易脱糊 上浆的操作关键是浆必须搅拌均匀，浆在原料表面必须沾均匀，浆的稠稀应根据原料性质灵活掌握（） 风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。 菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。 炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。 钻孔时钻头越小则转速相对要（） 制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。 启动风机油温低时，要进行暖油，目前采用的热源为（）。 餐盘装饰要选用（）的原料。 餐盘装饰要选用（）的原料 采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（） 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。 脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（） 试述上浆与挂糊的具体区别。