风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。

根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。 菜肴原料的（）是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊 菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（）。 ＞菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为（） 挂糊、上浆 挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法 下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领 试述上浆与挂糊的具体区别。 下列哪项不是“上浆挂糊”的作用？（ ） 上浆、挂糊的关键是什么？ 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。 拍粉可分（）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温（） 对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。 烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于加热工艺。 原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于造型工艺。