根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。 原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆）受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。 下列哪项不属于“上浆挂糊”的作用？ 烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用 挂糊时对于质地较老的原料，糊的浓度应（） 菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。 挂糊的操作关键是：糊的厚薄，应根据原料性质掌握，必须搅拌均匀，糊必须把原料（） 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。 什么是挂糊上浆与勾芡？其作用与种类有哪些？ 对烹饪原料进行上浆、挂糊、拍粉、拍面糠、勾芡具有对原料改变（），保护原料中的（）、（）流失、少损失，使原料形状（）、颜色（）等都有着重要的意义 上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。 着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。 上浆挂糊是烹调中保护营养素的有效措施之一。 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 上浆挂糊的淀粉颗粒要大，吸水性强，糊化温度低，下列最适合的是（） 上浆挂糊、勾芡、加醋等可减少煎、炸食品营养素的损失。（ ） 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）。 马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。