肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩（）
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肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩（）
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肉夹馍炒好的肉出餐时中心温度达到75°以上测（）
A.肉夹馍夹好的中心温度 B.测肉的温度 C.测水浴加热器中的肉
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肉夹馍炒肉时每锅最多炒（）斤，炒好的肉分装在盒内，每盒不超过（）克
A.3斤；1000克 B.5斤；1000克 C.6斤；2000克
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拌饭肉炒好后，应呈现金黄色__状态
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严禁在加工菜肉时，先切后洗行为（）
答案
炒2袋拌饭肉放色拉油__克（）
A.5 B.10 C.15 D.30
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下列哪味药不是采用醋和药物先拌匀后炒的方法（）
A.柴胡 B.延胡索 C.香附 D.乳香 E.芜花
答案
炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。
答案
出肉加工要求出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工，反之是生出。出肉加工的基本要求：（1）为烹调目的和美化菜肴服务。（2）出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。（3）熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构，做到下刀准确（）
答案
红椒炒肉的主料里包括（）
A.龙华五花肉 B.龙华肥肉 C.唐人神香肠 D.唐人神腊肉
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