出肉加工要求出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工，反之是生出。出肉加工的基本要求：（1）为烹调目的和美化菜肴服务。（2）出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。（3）熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构，做到下刀准确（）

处于僵直期和后熟期的肉为（） 加热炉的出料方式有（）和（）两种方式。 羊在（）出肉率最高 西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→（）—→（）—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却 利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。（） 畜肉处在僵直和后熟过程中为（） 畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。 畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉（） 家畜肉处在僵直和后熟过程为不新鲜肉。 整鱼出骨的加工方法有（)、（)两种。 肉的成熟，肌肉在（）作用下，糖元减少，乳酸增加，僵直变软，有弹性，嫩而多汁，易消化，这种变化称为肉的成熟，也叫后熟 检验出注水肉的处理方法是（） 草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。 按成熟期不同，哈密瓜分为中熟、晚熟两种。 按成熟期不同，哈密瓜分为中熟、晚熟两种（） （）鱼应当起出四条肉。 哪些因素表明出肉率高（） 下列可影响畜肉后熟的因素为（） 虾的出肉加工中，对于形体较大的虾可采用挤的方法（）