在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？
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在炒作肉菜菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得更嫩？
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用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜
A.调料 B.原料 C.甜面酱 D.葱姜蒜
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肉夹馍炒肉时每锅最多炒（）斤，炒好的肉分装在盒内，每盒不超过（）克
A.3斤；1000克 B.5斤；1000克 C.6斤；2000克
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（）又名“后腿肉”“弹子肉”。前部的肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆
A.[A]上脑 B.[B]夹心 C.[C]外裆 D.[D]外脊
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炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）
A.汤（芡）汁少 B.汤（芡）汁多 C.汤（芡）汁浓 D.无汤无汁
答案
肉切好后要先放淀粉和盐，并且用手拌匀了，这样炒出的肉比较嫩（）
答案
砂炒穿山甲时，炒至什么程度出锅砂炒穿山甲时，炒至什么程度出锅（）
A.鼓起、发泡 B.鼓起、呈棕色 C.卷曲、鼓裂，断面棕色 D.发泡、边缘卷曲、表面呈金黄色 E.有爆裂声、表面棕褐色
答案
炒制菜肴的主要特点是：质感脆、嫩、滑，口味（），汤（芡）汁少
A.麻辣 B.香辣 C.酸甜 D.多变（样）
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泡菜炒五花肉：五花肉片炒至略焦，加入白菜泡菜翻炒__分钟
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（）又名后腿肉弹子肉。前部的瘦肉肉质较嫩，可代替里脊肉，多用于炒、炸、爆
A.外裆 B.后蹄髈 C.颈肉 D.里脊
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制作回锅肉的工艺是：先用旺火快速炒至肉片出油且卷缩成灯盏窝状时，下入（）煸炒至肉片上色红亮后，再放入其它调料及蒜苗煸炒至熟。
“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”是指炒茶火候。
“火前嫩，火后老，唯有骑火品最好”是指炒茶火候（）
砂炒狗脊时，炒至什么程度出锅（）
炒鱼片、炒虾仁、油炸鱼、咖喱牛肉等是（）喜爱的菜肴。
从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之（）
属于软炒的菜肴是（）
炒肉时，肉的颜色的变化是由（）变性引起的。
醋乳香、没药时，应炒至表面微熔时（），再炒至表面呈（）时出锅。
土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒应加热至辅料滑利、灵活状态、易翻动时再投药。
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炒麦芽时火力为中火，炒至表面呈焦褐色。
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蒲黄炒炭应用中火炒至
炒焦是将药物炒至（）。
炒黄是将药材炒至
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