2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》7月28日

• 1. 油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。

  A对

  B错

• 2. 咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。()

  A对

  B错

• 3. 粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。

  A对

  B错

• 4. 蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。

  A对

  B错

• 5. 要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()

  A对

  B错

• 1. 下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

  A参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

  B是构成甲状腺素的原料

  C使血液凝固

  D构成骨骼和牙齿

• 2. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、的新鲜蛋白。()

  A有韧性

  B无韧性

  C韧性差

  D韧性好

• 3. 污染食品的细菌能够繁殖生长，最重要的影响因素是()

  A温度、湿度

  B渗透压、光线

  C氧气、水分

  D营养物质

• 4. 由于淀粉糖浆含有大量的()，可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

  A葡萄糖

  B淀粉

  C双糖

  D糊精

• 5. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:( )。

  A调节口味、改进制品的色泽

  B增强面团的弹性和筋力

  C调节发酵面团的发酵速度

  D以上都是