2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月6日

• 1. 蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。

  A对

  B错

• 2. 制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()

  A对

  B错

• 3. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()

  A对

  B错

• 4. 水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()

  A对

  B错

• 5. 米粉可以发酵使用。

  A对

  B错

• 1. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定

  A15～20℃

  B20～25℃

  C25～30℃

  D30～40℃

• 2. 琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在冷水中浸泡，可吸收()的水。

  A3倍

  B10倍

  C15倍左右

  D20多倍

• 3. 擘酥皮一般采用()的开酥方法。

  A大包酥

  B小包酥

  C叠酥

  D混酥

• 4. 蛋黄中含有较为丰富的()。

  A维生素A和维生素B

  B维生素A和维生素C

  C维生素A和维生素D

  D维生素C和维生素D

• 5. 鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时要始终顺一个方向用力，否则()。

  A鱼胶劲大，可塑性差

  B鱼胶泻劲，成品不爽口

  C鱼胶有粘性，搅打不开

  D鱼胶松散，无粘性