2023年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月8日

• 1. 肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

  A对

  B错

• 2. 裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

  A对

  B错

• 3. 面筋的吸水量与水温无关。

  A对

  B错

• 4. 制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。()

  A对

  B错

• 5. 复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法()

  A对

  B错

• 1. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在的产气性和蛋白质的持气性两方面。()

  A脂肪

  B淀粉酶

  C蛋白质

  D淀粉

• 2. 水调面由水、油、面粉调制而成，它()。

  A即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

  B有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性

  C具有水调面的筋性和延伸性

  D具有油酥面的松酥性

• 3. 在矾碱盐面坯中，()起促进面筋生成的作用。

  A矾

  B碱

  C盐

  D碱和盐

• 4. 松质糕中的白糕粉坯，只用（）与米粉拌和成为粉状或浆糊状

  A沸水

  B热水

  C温水

  D冷水

• 5. 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起()，同时蛋黄可使油和水乳化，增加成品的疏松性。

  A发泡作用

  B变性作用

  C溶解作用

  D粘结作用