2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》1月1日

• 1. 用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

  A对

  B错

• 2. 裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()

  A对

  B错

• 3. 蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法 。

  A对

  B错

• 4. ()触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。

  A对

  B错

• 5. 裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例要根据用途加以变化。()

  A对

  B错

• 1. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

  A稳定

  B变化

  C从高

  D从低

• 2. 含()的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

  A水量较少

  B水量较多

  C单糖多

  D单糖少

• 3. 适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而()又可得到较好的效果。

  A微波加热

  B高温加热

  C长时间加热

  D低温加热

• 4. 一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的（）左右为宜

  A10%

  B7%

  C5%

  D2%

• 5. 面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。

  A延伸性

  B韧性

  C弹性

  D可塑性