2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》3月17日

• 1. 对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

  A对

  B错

• 2. 蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。()

  A对

  B错

• 3. 生肉包馅应剁成茸状为好。

  A对

  B错

• 4. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。()

  A对

  B错

• 5. 钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()

  A对

  B错

• 1. 制作虾茸点心时，一般以()做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

  A生粉

  B大米粉

  C江米粉

  D面粉

• 2. 虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。()

  A米粉面坯

  B澄粉面坯

  C蔬果面坯

  D鱼蓉面坯

• 3. 确定()，可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

  A原料购买标准

  B成本标准

  C投料标准

  D标准原料成本

• 4. 采用泡心法调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

  A皮坯太松散，不易成型

  B成品裂口而影响质量

  C皮坯粘手，而影响质量

  D成品粘牙，不糯

• 5. 面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）

  A30℃

  B50℃

  C70℃

  D90℃