中级西式面点师理论模拟测试(一)

• 1. 裱花嘴与蛋糕平面应有一定角度，在不遮掩()的条件下裱形。

  A双手

  B右手

  C左手

  D视线

• 2. 制作某产品耗用主料5元，配料3元，调料2元，燃料2元，该产品原料成本为()元。

  A5

  B12

  C10

  D7

• 3. 食品污染十分广泛，从污染源角度区分主要包括生物性污染、化学性污染和()污染。

  A自然性

  B放射性

  C物理性

  D动物性

• 4. ()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

  A泡夫

  B布丁

  C饼干

  D果冻

• 5. 可可粉是可可豆的粉状制品，它的含脂率低，一般为()。

  A10%

  B20%

  C30%

  D40%

• 6. 分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清与()和酸性剂搅打至软性发泡。

  A蛋黄

  B盐

  C油脂

  D砂糖

• 7. 一般情况下，质量为()g左右的硬质面包，烘烤时间约为35~60min。

  A100

  B500

  C1000

  D1500

• 8. 土豆中所含的毒素主要是指()，这种毒素对热稳定，不溶于水，尤其是发芽的土豆中含量更高。

  A纯碱

  B碱素

  C维生素

  D龙葵素

• 9. 植物性原料基本上是红中偏黄或偏紫，动物性原料多是红中()。

  A偏白

  B偏灰

  C偏黑

  D偏黄

• 10. 食品冷藏室要定期清洗和定期()、消毒，彻底消除有害微生物污染。

  A除霜

  B灌水

  C加热

  D浇水

• 11. 清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成()薄片。

  A椭圆形

  B长方形

  C圆形

  D菱形

• 12. 副溶血性弧菌对热的抵抗力较弱，加热到()℃ ，保持5min即可使细菌死亡。

  A60

  B50

  C40

  D30

• 13. 做好安全生产工作的意义是为了保护从业者在生产过程中的安全与()，预防伤亡事故和职业病。

  A节约

  B健康

  C舒服

  D省力

• 14. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

  A电压

  B电网

  C电流

  D电弧

• 15. 关于食材处理，下列说法错误的是()。

  A调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同

  B面粉使用前须过罗

  C鲜酵母使用前应用温水化开

  D动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存

• 16. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

  A揉圆机

  B打蛋机

  C和面机

  D发酵箱

• 17. 可以采用过氧化物制剂消毒食品容器，但其对物品有()和腐蚀作用。

  A漂白

  B染色

  C氧化

  D沉淀

• 18. ( )组织应紧密细腻 ,符合产品卫生标准。

  A巧克力类

  B鲜果类馅料

  C干果类馅料

  D奶油类馅料

• 19. 白巧克力中可可脂的含量为 ( )。

  A40%

  B30%

  C20%

  D10%

• 20. 松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、 ( )和日式三种。

  A俄式

  B美式

  C法式

  D中式

• 21. 不属于西式面点的烘烤设备是()。

  A烘烤炉

  B微波炉

  C电烤箱

  D发酵箱

• 22. 一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

  A制品的特性

  B烤盘的大小

  C成型的方法

  D模具的形态

• 23. 乳冻制作中要掌握牛奶的熬制时间，若时间过长，易引起牛奶的()。

  A乳化现象

  B凝散现象

  C焦化现象

  D结晶现象

• 24. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是 ( )。

  A黄油饼干

  B计司茶

  C起酥盒

  D风味蛋糕

• 25. 清酥面团中的冷水面团调制是将面粉、()和油脂进行搅拌，再加入冷水搅拌成有光泽的面团。

  A膨松剂

  B乳化剂

  C糖

  D盐

• 26. 炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食。

  A辣炼乳

  B咸炼乳

  C淡炼乳

  D甜炼乳

• 27. 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩()色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。

  A形成

  B统一

  C搭配

  D制约

• 28. 畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

  A僵尸

  B成熟

  C自溶

  D腐败

• 29. 电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。

  A热传导

  B传导热

  C烘烤热

  D导航热

• 30. 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的()，称为食品污染。

  A标准

  B数量

  C强度

  D质量

• 31. 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，重质奶油的含脂率一般在()。

  A40%~50%

  B50%~60%

  C60%~70%

  D70%~80%

• 32. 硬质面包的()比甜软面包的低，一般在180~200℃。

  A烧烤温度

  B蒸制温度

  C油炸温度

  D烘烤温度

• 33. 所谓暖色，给人()的感觉，如红色、黄色、橙色等。

  A温暖和蔼

  B刺激热情

  C刺激热烈

  D温暖热烈

• 34. 嗜盐菌又称( )。

  A细菌

  B毒素

  C沙门氏菌

  D副溶血性弧菌

• 35. 西点考试中的去除包装材料的奶酪应尽快使用，不宜()存放。

  A长时间

  B短时间

  C冷藏

  D低温

• 36. 西点考试中的用泡打粉制作点心具有组织均匀、质地细腻、无大空洞、()、风味纯正的特点。

  A颜色较浅

  B颜色焦黄

  C颜色洁白

  D颜色正常

• 37. 正确掌握制品烘烤的( )和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

  A质量

  B硬度

  C温度

  D湿度

• 38. 鸡蛋中的蛋白是()，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

  A胶体蛋白

  B液体蛋白

  C乳体蛋白

  D钙体蛋白

• 39. 擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。

  A表面生锈

  B表面发霉

  C表面干裂

  D表面出油

• 40. 下列说法中错误的是。()

  A使用洗碗机时要特别注意防止漏电

  B为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

  C不使用燃气灶后应及时关闭总开关

  D微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

• 1. 食品污染的物质称为污染物。

  A对

  B错

• 2. 巧克力翻砂糖是西点中常用的巧克力类原料。

  A对

  B错

• 3. 装饰蛋糕抹面时，刀具掌握要平稳，用力要均匀。

  A对

  B错

• 4. 分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

  A对

  B错

• 5. “cheese cake”的中文意思是气鼓。

  A对

  B错

• 6. ()色素配制时的浓度一般为1%～10%。

  A对

  B错

• 7. 泡芙经烘烤成熟，表面呈金黄色，内部成熟。

  A对

  B错

• 8. ()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

  A对

  B错

• 9. 西点考试制作的工具 很多，常见的种类有搅拌工具、定型工具、模具、成熟工具等。

  A对

  B错

• 10. 泡芙是用烫制面团制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。

  A对

  B错

• 11. 法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的糖分和酵母。

  A对

  B错

• 12. 清酥面团制品的特点是层次清晰、入口松软，是西式面点制作中常用的面坯之一。

  A对

  B错

• 13. 某单位购入柠檬5kg，进货价格为4元/kg，加工后得柠檬汁2kg，柠檬汁的单位成本为8元/kg。

  A对

  B错

• 14. 不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色。

  A对

  B错

• 15. 蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，只有蛋糕坯表面可用作为成品的外表面。

  A对

  B错

• 16. 调制硬质面包面坯的工艺方法一般有两种。

  A对

  B错

• 17. 优质的酸奶呈均匀的液态，乳黄色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味。

  A对

  B错

• 18. 液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

  A对

  B错

• 19. 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

  A对

  B错

• 20. 清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的软硬度一致，否则会出现油脂结块或跑油现象。

  A对

  B错