西式面点师四级理论知识试卷题和答案(一)

• 1. 风登糖在西点中是不可缺少的辅助材料，()时它可或覆或挂在其表层。

  A装饰点心

  B制作面团

  C制作面糊

  D烤制蛋糕

• 2. 西点中常用的增稠剂有明胶片、鱼胶粉、琼脂、()、淀粉等。

  A胶水

  B果胶

  C浆糊

  D面粉

• 3. 搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与()、糖搅拌均匀，慢慢加入水。

  A盐、黄油

  B小苏打、黄油

  C盐、柠檬酸

  D盐、泡打粉

• 4. 鲜奶油具有丰富的营养价值和食用价值，轻质奶油的含脂率一般在()。

  A18%-30%

  B30%-50%

  C40%-70%

  D10%-18%

• 5. 组胺中毒是指因食用含有致病量组胺的()食品而引起的食物中毒。

  A牛类

  B羊类

  C鱼类

  D鸟类

• 6. ()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

  A铝质

  B不锈钢

  C紫铜

  D搪瓷

• 7. 人体所需的热能来源于食物中的糖类、()和蛋白质。

  A维生素

  B脂肪

  C无机盐

  D水

• 8. 清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及()有差异。

  A操作时间

  B操作手法

  C搅拌手法

  D擀制时间

• 9. 电烤箱一般都可以控制上下火温度，工作时通过()、定时等按键来控制。

  A定湿

  B定量

  C定温

  D定质

• 10. 有变速箱的设备应及时补充()，保持一定油量，减少摩擦，避免齿轮磨损。

  A润滑油

  B汽油

  C甘油

  D桐油

• 11. 清酥制品成熟的一般方法是将成形后的半制品放在烤盘中，置于()的烤箱中，使制品成熟。

  A中等温度

  B最高温度

  C完全冷却

  D提前预热

• 12. 下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。

  A食物搭配的种类多

  B食物搭配的种属远

  C食物搭配的种属少

  D几种食物同食

• 13. ()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。

  A金属

  B塑料

  C软橡胶

  D玻璃纤维

• 14. ()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

  A天使蛋糕

  B油脂蛋糕

  C软制面包

  D混酥点心

• 15. 根据制品需要的形状的大小，用()将泡芙面糊挤在烤盘上。

  A针筒

  B调羹

  C裱花袋

  D手指

• 16. 制作泡芙的基本原料有奶油或植物油、低筋粉、水或()、蛋液等。

  A奶酪

  B酸奶

  C奶粉

  D牛奶

• 17. 某宴席有三款点心，其中A原料成本12元;B原料800g(进价5元/kg，净料率80%);C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为()元。

  A37.0

  B35.2

  C27.0

  D32.13

• 18. 是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

  A硬化

  B老化

  C变形

  D腐败变质

• 19. 当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。

  A病人家属

  B病人亲属

  C上级领导

  D当地卫生防疫部门

• 20. 面筋质的特性，是清酥面坯形成()特点的原因之一。

  A松软可口

  B层次清晰

  C柔软香甜

  D酥而无层

• 21. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层 ( )。

  A奶油

  B白糖

  C鸡蛋

  D黄油

• 22. 净料单位成本计算的基本条件有()。

  A1条

  B4条

  C3条

  D2条

• 23. 食品受到污染后，在一定条件下产生毒性并引起人体功能性或()的改变，出现疾病状态。

  A原则上

  B习惯上

  C心理上

  D生理上

• 24. 食用色素按其来源和性质可分为天然色素和()色素两大类。

  A自然形成

  B人工合成

  C化学染料

  D合成染料

• 25. 案台的案面有不同材料制成的，目前常用的有木质案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

  A铜质案台

  B铁质案台

  C大理石案台

  D铝质案台

• 26. 薄酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反夏()、泠冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

  A揉捏成形

  B搓制

  C擀叠

  D解冻

• 27. 清酥类制品所使用的()在搅拌过程中必须用冷水。

  A蛋糕面糊

  B发酵面团

  C混酥面团

  D冷水面团

• 28. 切片机主要是将面包制品等均匀地()，并制成一定的形状。

  A进行分类

  B进行分团

  C进行分割

  D进行筛选

• 29. 下列说法正确的是()。

  A动物性奶油在0℃下贮藏

  B鲜酵母使用前应用冷水化开

  C面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工

  D溶化巧克力时，应将温度维持到60℃

• 30. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

  A100℃

  B120℃

  C140℃

  D160℃

• 31. ()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

  A清蛋糕

  B混酥

  C蛋清

  D圣诞节

• 32. 优质的牛奶是乳白色的()液体，具有特殊的香味。

  A透明

  B半透明

  C不透明

  D混浊

• 33. 压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙，()成所需厚度的坯料。

  A捶打

  B挤压

  C锻打

  D碾磨

• 34. ()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

  A普通面杖

  B片刀

  C走槌

  D分刀

• 35. 脆皮面包在烘烤的()，要避免受到剧烈震动。

  A开始阶段

  B脆化阶段

  C成熟阶段

  D胀发阶段

• 36. 在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

  A黑、白色

  B三原色

  C标准色

  D纯色

• 37. 奶油类馅料组织应 ( ),符合产品卫生标准。

  A细腻光滑

  B紧密细腻

  C紧密光滑

  D膨松

• 38. 蛋糕装饰的方法，有淋挂、 ( )等。

  A擀制

  B涂抹

  C编制

  D压制

• 39. 搅拌机又称打蛋机，是利用搅拌器的()将蛋液搅打起泡。

  A上下抖动

  B翻转运动

  C加热功能

  D机械运动

• 40. 在食品生产、加工、销售、食用过程的各个环节，混入外来的有害物质并超过规定的标准，称为()。(西点考试污染相关考试内容)

  A食品污染

  B食品营养

  C食品污物

  D食品感染

• 1. 硬质面包的成熟，主要运用烘烤加热的方法，制品在温度的作用下，发生一系列的变化。

  A对

  B错

• 2. 清酥制品的油脂面团使用的原料为黄油和面粉，或者直接选用油脂。

  A对

  B错

• 3. 使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。

  A对

  B错

• 4. 泡芙烘烤时，尤其是在进炉后前段时间，对温度的要求很高。

  A对

  B错

• 5. 在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。

  A对

  B错

• 6. 化学膨松剂可分为碱性膨松剂和生物膨松剂两大类。

  A对

  B错

• 7. 搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、糖和黄油搅拌均匀，慢慢地加入水。

  A对

  B错

• 8. ()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

  A对

  B错

• 9. ()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

  A对

  B错

• 10. ()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。

  A对

  B错

• 11. 盐是西点常用的咸味调料，面包制作中盐是重要的主料之一。

  A对

  B错

• 12. 食物中热能的50%能转换为化学能、机械能、神经传导能，这些能称为生理氧化热。

  A对

  B错

• 13. 西点考试中,乳化剂又称抗老化剂、发泡剂。它是一种单功能的表面活性剂。

  A对

  B错

• 14. 检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。

  A对

  B错

• 15. 某宴席有三款点心，其中A原料成本12元，B原料800g(进价5元/kg，净料率80%)，C原料1000g(单价20元/kg)，三款点心的总成本为37元。

  A对

  B错

• 16. 杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。

  A对

  B错

• 17. 巧克力应在25℃的环境中制作。

  A对

  B错

• 18. 裱制黄油蛋糕的对称图案有：上下对称、左右对称、四方对称等。

  A对

  B错

• 19. 裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。

  A对

  B错

• 20. 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。

  A对

  B错