中式烹调师初级工考题及答案(一)

• 1. “糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的()各异。

  A程度

  B比例

  C程度和比例

  D大小

• 2. 带有米芯的猪肉，( )出售。

  A不得加工

  B可以经高温后

  C加工成熟食

  D加工成肉肠制品

• 3. 制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是( )。

  A15.00元

  B10.80元

  C11.20元

  D12.18元

• 4. 在肉类加工中，习惯将脊部分开的带皮带骨的猪肉叫做()。

  A胴体

  B四分体

  C二分体

  D分割肉

• 5. 角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。

  A维生素

  B氨基酸

  C脂肪

  D矿物质

• 6. 热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。

  A百菜百味

  B咸淡适口

  C时令性强

  D麻辣兼备

• 7. 酥是用( )火长时间加热的一种方法。

  A大

  B中

  C小

  D大火转中

• 8. 不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食( )的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

  A维生素

  B蛋白质

  C脂肪

  D糖类

• 9. ()切是右手执刀,刀尖稍向左偏,左手扶原料,边切边滚动原料的切法.

  A锯

  B滚

  C剞

  D斩

• 10. 在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏( )。

  A齿轮

  B磨片

  C皮带

  D电机

• 11. 水汆实际是用水温()的清水汆熟。

  A90～100℃

  B95℃以上

  C90～103℃

  D100℃以上

• 12. 道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

  A生存保障

  B福利待遇

  C个人利益

  D个人薪酬

• 13. 各种类型的模具执法均( )，使用简便。

  A不同

  B相同

  C类似

  D适宜

• 14. 女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食( )。

  A甜

  B酸

  C苦

  D辣

• 15. 微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。

  A5～10cm

  B35～40cm

  C15～30cm

  D40～45cm

• 16. 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈()，光度明亮，热气逼人。

  A红黄色

  B红色

  C蓝色

• 17. 不会引起砷化物是().

  A二氧化砷

  B氧化砷

  C砒霜

  D信石

• 18. 关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是()。

  A包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法

  B企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略

  C价格折扣策略主要针对团体用餐

  D价格折扣策略主要在经营淡季时实施

• 19. 菜肴( )是清真菜的代表菜。

  A山东炝肉丁

  B炒三丁

  C烤肉

  D红烧海螺

• 20. 群体的一致性包括( )的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

  A行为

  B规范

  C内在

  D外在

• 21. 大、小黄鱼的外形( )。

  A较相似

  B相同

  C相像

  D不像

• 22. 龙虾是体形较大的海水虾，以( )沿海海域产量较高。

  A江苏

  B山东

  C辽宁

  D广东

• 23. 制作( )是采用煨的烹调方法。

  A芙蓉三鲜

  B佛跳墙

  C炖酥肉

  D普宁豆酱鸡

• 24. 将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。

  A晒干

  B风干

  C烘干

  D炝干

• 25. 绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。

  A阴暗

  B干燥

  C阴凉

  D通风

• 26. 磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

  A干磨擦

  B临界磨擦

  C半干磨擦

  D半液体磨擦

• 27. 在化学味觉中，( )味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

  A甜

  B苦

  C酸

  D鲜

• 28. 烹饪美学是欣赏与食用并存，将艺术之美( )烹饪之中。

  A赋予

  B加入

  C融入

  D加进

• 29. 制作花式菜的常用基本手法是( )。

  A包、扎、卷

  B直刀法

  C斜刀法

  D平刀法

• 30. 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以( )为主。

  A乙酸丁酯

  B乳酸乙酯

  C乙酸异戊酯

  D乙酸乙酯

• 31. 调味的目的与作用：1)确定和丰富菜肴的口味;2)去除异味;3)增强食疗保健作用;4)();5)调节菜品的质感。

  A丰富菜品的色彩

  B丰富口味

  C丰富形状

  D丰富菜品的滋味

• 32. 我国要达到小康型的膳食结构目标，每日膳食总热量为( )，谷类食物占总热能60%～65%，蛋白质摄入量为70g。

  A1000kcal

  B1500kcal

  C2000kcal

  D2500kcal

• 33. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。

  A全麦粉;无筋粉

  B糯米粉;中筋粉

  C低筋粉;无筋粉

  D低筋粉;高筋粉

• 34. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( )除外。

  A保持操作台面的卫生

  B烹调中烧熟煮透

  C合理控制火候，防止有害物质产生

  D过油、烤制用的原料加热前应加入味精

• 35. 干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是( )

  A33%

  B300%

  C375%

  D400%

• 36. 一旦发生烫伤事故，应立即( )被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。

  A用温水冲洗

  B用凉水冲洗

  C进行包扎

  D用冰块涂抹

• 37. 微波炉主要由( )、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。

  A电子管

  B磁控管

  C加热管

  D温控管

• 38. 米粉中的( )粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。

  A糯米

  B粳米

  C籼米

  D大米

• 39. 贴制菜肴需经( )后食用。

  A浇汁

  B改刀

  C炸

  D蒸

• 40. 酿造醋中质量最佳的是( )。

  A果醋

  B麸醋

  C酒醋

  D米醋

• 1. 早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

  A对

  B错

• 2. 涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。

  A对

  B错

• 3. 根据菜品食用温度的不同，烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。()

  A对

  B错

• 4. 脂类包括中性脂肪和类脂。

  A对

  B错

• 5. 所有调料不仅可以调理菜品的滋味，还可以起到杀菌消毒的作用。()

  A对

  B错

• 6. 注意就是心理活动的方向性和集中性。

  A对

  B错

• 7. 饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。()

  A对

  B错

• 8. 随着各种职业分工日趋细致，人与人的职业关系将越来越疏远。()

  A对

  B错

• 9. 也有部分异味物质和不良的味感,由于产生的风味物质很多,综合在一起就显不出来了,还有增香味的作用.

  A对

  B错

• 10. 白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。()

  A对

  B错

• 11. 脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

  A对

  B错

• 12. 沙门氏菌在冷冻的土壤中是不能越冬的。()

  A对

  B错

• 13. 猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

  A对

  B错

• 14. 汤羹类菜肴的烹调方法大多采用烩制法制成。()

  A对

  B错

• 15. 采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。()

  A对

  B错

• 16. 原料切丝的方法可以是将片叠齐.

  A对

  B错

• 17. 群体是指两个或两个以上的人相互影响、相互作用而结合成的团体。

  A对

  B错

• 18. 我国古代关于饮食对人体健康的关系有许多论述，早在《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的饮食结构。

  A对

  B错

• 19. 有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

  A对

  B错

• 20. 红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。

  A对

  B错