中式烹饪初级考试题最新版及答案(一)

• 1. 食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面(1)脂肪的消化率;(2)脂肪酸的种类与含量;(3)( )。

  A脂溶性维生素的含量

  B人体吸收的数量

  C对人体健康的影响

  D各种维生素的含量

• 2. 烤制和涮制的菜肴调味方法主要是()。

  A码味调理形式

  B定型调味形式

  C基础调味形式

  D辅助调味形式

• 3. 《饮膳正要》为( )一部饮食专著。

  A清代

  B元代

  C唐代

  D明代

• 4. 规范操作指导要求是纠正操作人员工作期间操作不规范及不符合的( )现象.

  A切配成形

  B成品质量

  C烹调方法

  D原料特性

• 5. 用销售毛利率计算售价的公式是售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。

  A+

  B-

  C×

  D÷

• 6. 红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、( )等。

  A海带

  B裙带菜

  C紫菜

  D羊栖菜

• 7. 含草酸相对较多的蔬菜品种是()。

  A西红柿

  B莲藕

  C草石蚕

  D菠菜

• 8. 碳水化合物又称( )。

  A维生素

  B脂肪

  C糖类

  D蛋白质

• 9. 碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。

  A适口性

  B粘稠度

  C透明度

  D甜度

• 10. 生豆浆中主要含有( )。

  A苦杏仁苷

  B龙葵碱

  C植物红细胞凝血素

  D皂素

• 11. 蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，长约20~25cm，因其拔与象拔相似故名( )，主要产于阿拉斯加的深海。

  A贵妃蚌

  B桂花蚌

  C象拔蚌

  D河蚌

• 12. 浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。

  A宁波

  B绍兴

  C杭州

  D东阳

• 13. 头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

  A高档原料

  B低档原料

  C一般原料

  D植物性原料

• 14. 段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽()毫米,厚10毫米,长30毫米左右.

  A10

  B15

  C20

  D25

• 15. 适合于焖发的原料是( )。

  A木耳

  B海蜇

  C海参

  D香菇

• 16. 花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含()毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

  A68

  B78

  C88

  D98

• 17. 利用( )上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

  A碳酸氢钠

  B碳酸钠

  C氢氧化钠

  D氢氧化钙

• 18. 中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。

  A二种

  B三种

  C四种

  D五种

• 19. 公式W=C+V+m中的m是指()。

  A生产资料转移的价值

  B生产设备的消耗价值

  C劳动力价值

  D积累

• 20. 一般河豚鱼的()毒性最大。

  A肌肉

  B皮肤

  C肝脏

  D眼睛

• 21. 干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。

  A成品

  B半成品

  C制品

  D产品

• 22. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻

  A0～2 ℃

  B2～5 ℃

  C5～7 ℃

  D7～10 ℃

• 23. 油炸卤浸适用于( )的原料。

  A质老

  B质硬

  C质嫩

  D松软

• 24. 维生素C含量最低的食物是()。

  A山药

  B柑桔

  C猕猴桃

  D辣椒

• 25. 在肉类加工中习惯将带皮、带骨的整形肉片叫做()。

  A胴体

  B四分体

  C二分体

  D分割肉

• 26. 服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务( )、标准化、程序化。

  A规范化

  B规格化

  C常规化

  D大众化

• 27. 禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可长达()。

  A3个月

  B4个月

  C5个月

  D6个月

• 28. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过()煮制加热,然后脱水干制加工而成.

  A卤水

  B氽水

  C花椒水

  D葱姜水

• 29. 茴香的原产地是()。

  A非洲南部

  B美洲中部

  C亚洲西部

  D欧洲北部

• 30. 生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。

  A基本

  B完全

  C可以

  D达到

• 31. 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。

  A拢上法

  B夹上法

  C注入法

  D包上法

• 32. 花生的果实属于( )。

  A荚果

  B核果

  C坚果

  D颖果

• 33. 热蒸汽传热的方式包括()的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

  A非饱和状态

  B放汽蒸

  C二次蒸

  D多次蒸

• 34. 常用的餐巾规格为( )方形餐巾。

  A30cm

  B45cm

  C25cm

  D12cm

• 35. 下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是( )

  A卵黄球蛋白

  B卵球蛋白

  C胶原蛋白

  D卵粘蛋白

• 36. 关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。

  A热菜调味品成本多采用这种方法

  B指的是单件产品的调味品成本

  C需要逐一核算各类调味品

  D实际上就是平均成本

• 37. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、( )三个方面。

  A价格性

  B季节性

  C适口性

  D地区性

• 38. 福建菜的代表菜有( )。

  A炝虎尾

  B野鸭菜饭

  C东安子鸡

  D佛跳墙

• 39. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。

  A企业

  B经理

  C工作人员

  D厨师长

• 40. 在蛋白质溶液中加大量的( )时，蛋白质便从溶液中沉淀出来，这种过程叫盐析。

  A中性盐

  B糖

  C酸

  D碱

• 1. 脂肪是一种烷二醇。

  A对

  B错

• 2. 干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。

  A对

  B错

• 3. 由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。

  A对

  B错

• 4. 斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

  A对

  B错

• 5. 滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。

  A对

  B错

• 6. 淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。

  A对

  B错

• 7. 冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

  A对

  B错

• 8. 热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。

  A对

  B错

• 9. 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。

  A对

  B错

• 10. 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。

  A对

  B错

• 11. 辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用（）

  A对

  B错

• 12. 谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。()

  A对

  B错

• 13. 馅心的制作工艺流程是选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。

  A对

  B错

• 14. 蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。

  A对

  B错

• 15. 我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。

  A对

  B错

• 16. 大部分食物都具有微酸味,当甜味淡而柔和时,它不仅有益于消化,而且提味爽口.

  A对

  B错

• 17. 构成蛋白质的基本单位是氨基酸。()

  A对

  B错

• 18. 鱼翅是一种产量稀少价格昂贵的原料,烹饪时最好采用单一原料烹制.

  A对

  B错

• 19. 熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.

  A对

  B错

• 20. 蜂蜜中的主要成分有饴糖、果糖、花粉和蜡质。()

  A对

  B错