中级中式烹调师理论模拟试题(一)

• 1. 生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。

  A油泡、爆炒、炸、煲熟

  B煲熟、爆炒

  C油泡、炸、煲熟

  D爆炒、油泡

• 2. 某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为（）

  A12千克

  B10.5千克

  C12.5千克

  D10千克

• 3. 鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为()。

  A鲜鱼

  B冷却鱼

  C冷冻鱼

• 4. 保证菜肴的脆嫩和入味是()的其中一个作用。

  A原料上浆挂糊

  B菜肴勾芡

  C菜肴调味

  D干货涨发

• 5. 猪的臀部肌肉组织主要分布在()。

  A腰椎与尾椎之间

  B后腿的下部

  C腰椎的上侧

  D尾椎的两侧

• 6. 下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）

  A食盐

  B食碱

  C料酒

  D胡椒粉

• 7. 职业道德就是人们在的职业活动中应遵循的行为规范的总和（）

  A特定

  B所有

  C一般

  D规定

• 8. 《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

  A先秦

  B北魏

  C唐宋

  D明清

• 9. 不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()会引起坏血病。

  A维生素A

  B维生素B

  C维生素C

  D维生素D

• 10. 盐焗鸡是（）的名菜。

  A广州菜

  B潮州菜

  C粤菜

  D客家菜

• 11. 人体必需的营养中最重要的脂肪酸是（）

  A亚麻酸

  B亚油酸

  C花生四烯酸

  D油酸

• 12. 除尽污秽杂质，满足()要求，是水产品初步加工的基本要求。

  A烹调工艺

  B营养卫生

  C食品卫生

  D整齐美观

• 13. 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是()。

  A维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E>维生素A>维生素D

  B维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A>维生素E>维生素D

  C维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A>维生素D>维生素E

  D维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A>维生素D>维生素E

• 14. 荷兰豆的原产地是()。

  A荷兰

  B美国

  C意大利

  D英国

• 15. 黄瓜的原产地是()。

  A印度

  B墨西哥

  C意大利

  D埃及

• 16. 我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）

  A溴化碘

  B碘化钾

  C碘化银

  D海带提取物

• 17. 肌体中含量最多的无机盐是()。

  A钙

  B铁

  C碘

  D钠

• 18. 胡萝卜是属于()。

  A根菜类

  B茎菜类

  C花菜类工

  D果菜类

• 19. 牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）

  AUHR

  BUHM

  CUHT

  DUHA

• 20. 为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用()。

  A生态学灭鼠

  B器械灭鼠

  C药物灭鼠

• 1. 感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有()。

  A含水量

  B形态特征

  C外观颜色

  D维生素的种类及含量

  E口味

  F微生物的数量

• 2. 在奶牛分泌的末乳中所含酶的种类有()。

  A解脂酶

  B乳糖酶

  C氧化酶

  D还原酶

  E淀粉酶

  F木瓜蛋白酶

• 3. 大型的天然牛肝菌主要产于我国的()。

  A黑龙江省

  B江苏省

  C云南省

  D四川省

  E河北省

  F安徽省

• 4. 适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是()。

  A黄豆

  B食盐

  C面粉

  D酒酿

  E红曲米

  F黄酱

• 5. 细菌性食物中毒的特征是()。

  A恶心、呕吐

  B潜伏期短

  C有共同的致病物质

  D病人与健康人之间不传染

  E发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势

• 6. 水在人体中的生理功能是()。

  A构成肌体组织

  B帮助肌体代谢

  C起润滑作用

  D调节体温

  E使皮肤柔软、有伸缩性

• 7. 以下内容属于职业道德同一范畴的是（）

  A遵纪守法

  B尊师爱徒

  C廉洁奉公

  D不徇私情

  E不谋私利

• 8. 冷菜造型工艺的基本原则是()。

  A食用为主

  B讲究艺术

  C装饰造型为辅

  D安全卫生

  E食品雕刻

  F烹调火候

• 9. 牛肌肉组织米龙部位的别称叫做()。

  A股肉

  B臀肉

  C眼肉

  D腩肉

  E腱肉

  F仔盖

• 10. 现代市场中分割肉鸡的品种有()。

  A蝎形鸡胸

  B琵琶腿

  C中翅

  D小鸡腿

  E大鸡腿

  F扇形去骨鸡腿

• 11. 中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有()。

  A刀工处理

  B菜肴装盘

  C原料选择

  D菜肴配制

  E前期热处理

  F调理菜肴

• 12. 以下蔬菜品种中原产地在中国的是()。

  A韭菜

  B蕨菜

  C木耳菜

  D苋菜

  E佛手瓜

  F辣椒

• 13. 下列选项中()符合清炒烹调方法的要求。

  A菜品颜色保持原料本色

  B有红色和白色芡汁

  C需要加工成较小的形状

  D原料需要油滑处理

  E不使用酱油调色

  F不使用番茄酱调色

• 14. 饮食企业经营管理的核心目标和任务是（）

  A加强成本核算

  B降低餐饮成本

  C为顾客提供优质服务

  D确定核算方法

  E计算原料成本

  F核算人工成本

• 15. 同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是()。

  A银鱼

  B鲆鱼

  C海鳗

  D舌鳎鱼

  E鳊鱼

  F罗非鱼

• 16. 下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是()。

  A黑木耳

  B牛肚菌

  C香菇

  D草菇

  E双孢蘑菇

  F平菇

• 17. 属于酸性自然发酵类型的食品原料是()。

  A韭菜花

  B酸笋

  C酸黄瓜

  D腊八蒜

  E玉兰片

  F酱八宝菜

• 18. 鱼类保鲜的措施主要有()。

  A常温法

  B低温法

  C食盐法

  D脱水法

• 19. 下列选项中()是调味的基本要素。

  A调味料

  B调味方式与方法

  C调味味型

  D调味的种类

  E盛装器皿

• 20. 在下列鱼类品种中同属于海洋性鱼类的是（）

  A舌鳎鱼

  B平鱼

  C沙丁鱼

  D鳊鱼

  E鲱鱼

  F鳜鱼

• 1. 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点()

  A对

  B错

• 2. 著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。()

  A对

  B错

• 3. 货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。()

  A对

  B错

• 4. 气调保存法是通过改变气体环境达到对食品原料保鲜的目的。()

  A对

  B错

• 5. 鳗鱼的初加工需要经过刮鳞、去鳃、摘取内脏和清洗环节。()

  A对

  B错

• 6. 菜点成品的加工有批量制作和单件制作两种。()

  A对

  B错

• 7. 在烹调过程中，面粉和麻酱也可以起到增稠的处理作用。()

  A对

  B错

• 8. 干货原料一般水分含量极低()

  A对

  B错

• 9. 形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。()

  A对

  B错

• 10. 植物的呼吸作用是影响原料品质变化的主要外部因素。()

  A对

  B错

• 11. 根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。()

  A对

  B错

• 12. 热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。()

  A对

  B错

• 13. 在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。()

  A对

  B错

• 14. 兰德拉斯、杜罗克、约克夏和汉普夏猪型是典型的瘦肉型猪种。()

  A对

  B错

• 15. 根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。()

  A对

  B错

• 16. 哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。()

  A对

  B错

• 17. 腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。()

  A对

  B错

• 18. 气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。()

  A对

  B错

• 19. 根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。()

  A对

  B错

• 20. 维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。()

  A对

  B错