2024年中式面点师每日一练《中式面点师(高级)》10月19日

• 1. 开酥就是叠酥。()

  A对

  B错

• 2. 面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()

  A对

  B错

• 3. 层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()

  A对

  B错

• 4. 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖()

  A对

  B错

• 5. 用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。

  A对

  B错

• 1. 选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。

  A浓稠度高，韧性好

  B浓稠度低，韧性好

  C浓稠度高，韧性差

  D浓稠度低，韧性差

• 2. 果蔬类面坯工艺中，由于选用主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。

  A部位

  B品质

  C含水量

  D大小

• 3. ()的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

  A日成本

  B日收入

  C日盈亏值

  D日产量

• 4. 炸制空心煎堆，()0℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

  A90-110

  B100-120

  C110-120

  D120-130

• 5. 虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。()

  A精盐

  B白糖

  C料酒

  D植物油