西式烹调师高级考试试卷(一)

• 1. 制作牛清汤要把搅拌好的牛肉末放入()牛基础汤内。

  A加冰的

  B凉透的

  C温和的

  D微沸的

• 2. 肥鹅肝的肝脏可重达()克。

  A400～600

  B400～500

  C600～500

  D700～900

• 3. 制作金巴伦少司要把柠檬皮丝用()。

  A黄油焖香

  B糖腌入味

  C清水煮沸

  D小火炒香

• 4. 制作薄荷少司要把薄荷内倒入白开水再加入()。

  A香叶

  B冰糖

  C白糖

  D咖喱

• 5. 蔬菜的加工方法一般是()。

  A先洗后切

  B先切后洗

  C凉水浸泡

  D温水冲洗

• 6. 一般的白兰地是以()为原料制作的。

  A大麦

  B葡萄

  C苹果

  D李子

• 7. Dessert is ( )。

  ASirloin steak

  BIce cream

  CCream soup

  DHam

• 8. 制作波尔图酒的原料有()。

  A苹果原汁

  B原汁葡萄酒

  C杂果汁

  D高粱

• 9. 制作疏朗少司要在班尼士少司内加入()。

  A百里香

  B他拉根

  C红椒粉

  D罗勒叶

• 10. 乳牛肉的特点是肉质()。

  A油脂较多

  B略有膻味

  C香味充足

  D细嫩柔软

• 11. “Fried egg“的正确译法是( )。

  A煮鸡蛋

  B水波蛋

  C炒鸡蛋

  D煎鸡蛋

• 12. “This soup is thick,it should be a bit thinner”的中文意思为( )。

  A这汤太稀了，应该再浓一些。

  B这汤太稠了，应该再稀一些。

  C汁太多了，应少一些。

  D汁太粘稠了，应该多放一些汤。

• 13. 加工好的牛仔核要用布包好()12小时。

  A冰水浸泡

  B冷水浸泡

  C放入冰箱冷藏

  D重物压置

• 14. 制作烤鱼青蛤汁的原料有()。

  A火腿末

  B胡萝卜

  C红菜头

  D杂香草

• 15. 饮食成本与利润的和构成产品的()。

  A售价

  B毛利

  C成本

  D费用

• 16. 制作香醋汁烤鸡要在鸡的表层抹上一层()。

  A芥末

  B奶油

  C黄油

  D沙拉油

• 17. 制作冷鸡肉批的原料有()。

  A莳萝

  B罗勒

  C蘑菇

  D培根

• 18. 制作香醋汁烤鸡的少司要加入()。

  A牛布朗汤

  B牛基础汤

  C白兰地酒

  D波尔图酒

• 19. 制作海蟹浓汤要把海蟹煎上色，再()。

  A加鱼汤煮透

  B烹入白兰地酒

  C加入干白葡萄酒

  D加入干红葡萄酒

• 20. 制作冷鸡肉卷要把鸡卷用纱布包紧，再()。

  A放在膜具内

  B入炉隔水烤

  C放入汤锅内煮

  D用线绳捆好

• 21. “galantine of chicken”的中文菜肴名称为( )。

  A冷鸡肉卷

  B冷鸡肉批

  C焖瓤鸡腿

  D铁扒鸡肉串

• 22. 铁扒煎灶表面是一块()厚的平整铁板。

  A2～5毫米

  B5～10毫米

  C1～2厘米

  D5～6厘米

• 23. 制作文也少司要先把柠檬汁等加热后再放入()。

  A培根

  B黄油

  C调料

  D鱼汤

• 24. 大米中出饭率最高的品种是() 。

  A粳米

  B江米

  C籼米

  D糯米

• 25. 布朗少司的色泽是()。

  A淡黄色

  B棕红色

  C乳白色

  D浅红色

• 26. 制作铁扒大虾要先剪去大虾的()。

  A须和腿

  B头盔

  C尾部

  D须、腿、头、尾

• 27. ()属于热少司。

  A荷兰少司

  B千岛少司

  C鞑靼少司

  D醋油少司

• 28. 制作校长清汤的汤料有()。

  A豌豆

  B火腿

  C青椒

  D土豆

• 29. 制作海蟹浓汤的原料有()。

  A烤面包片

  B烤面包丁

  C威士忌酒

  D炸葱头圈

• 30. “Can you tell me what fish is used for stewed cream fish?”,这句话是说( )。

  A你能告诉我这道奶汁烩鱼用的什么鱼?

  B你是否可以告诉我这道菜用的是什么鱼?

  C你是否能说出这是什么鱼?

  D你能告诉我用什么鱼制作奶汁烤鱼?

• 31. “Roast turkey needs some vanilla and brangy.”这句话的意思是( )。

  A烤羊排时需加一些蔬菜。

  B烤火鸡需加一些香草和白兰地。

  C烤羊排需加一些和白兰地。

  D烤火鸡需加一些原汁。

• 32. 制作烤牛外脊要把腌牛外脊的蔬菜用黄油炒香()。

  A再加烤肉的原汁

  B再加葡萄酒煮透

  C再撒在牛外脊上

  D再加布朗少司煮透

• 33. 制作焖填馅小牛核的少司要在焖小牛核的原汁中加入()。

  A波尔图酒

  B白兰地酒

  C干红葡萄酒

  D鲜奶油

• 34. 制作龙虾浓汤的调料有()。

  A罗勒叶

  B柠檬汁

  C鼠尾草

  D番茄汁

• 35. Cork Screw 的中文是( )。

  A蛋糕摸

  B五味架

  C酒钻

  D刀箱

• 36. 以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。

  A菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一

  B味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴

  C形态讲究精美细腻

  D擅长食用红白糟酒和鱼露

• 37. 制作巴黎黄油的原料有()。

  A法国芥末

  B番茄汁

  C火腿末

  D罗勒叶

• 38. 制作薄荷少司的原料有()。

  A白醋

  B红醋

  C葱头

  D大蒜

• 39. Roquefort 的中文是( )。

  A羊乳计司

  B牛乳计司

  C水牛乳计司

  D鲜计司

• 40. 膳食是提供人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

  A蛋白质

  B糖原

  C维生素

  D矿物质

• 1. ()制作野兔肉批要把野兔肉切成片。

  A对

  B错

• 2. ()维生素和纤维素是细菌繁殖的良好培养基。

  A对

  B错

• 3. ()由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。

  A对

  B错

• 4. ()制作布朗少司是应使用白色基础汤。

  A对

  B错

• 5. ()制作校长清汤不放煮鸡肉。

  A对

  B错

• 6. ()水分和蛋白质是细菌繁殖的良好培养基。

  A对

  B错

• 7. ( )刀箱的英文是 Cutlery Box。

  A对

  B错

• 8. ()制作海蟹浓汤不用橄榄油把海蟹煎上色。

  A对

  B错

• 9. ()制作校长清汤要放些煮鸡肉。

  A对

  B错

• 10. ()大型禽类原料的捆扎方法不用借助缝针。

  A对

  B错

• 11. ()制作海蟹浓汤的主料是虾基础汤。

  A对

  B错

• 12. ()啤酒按其色泽可分为淡色、浓色、黑色三类。

  A对

  B错

• 13. ( )The salmon roe is used for making caviar。

  A对

  B错

• 14. ()鲜奶中的乳糖是奶中的特有成分。

  A对

  B错

• 15. ()铁扒大虾习惯上要配土豆泥。

  A对

  B错

• 16. ()制作香草面包蓉要先用黄油把大蒜炒香。

  A对

  B错

• 17. ()制作鹅肝酱的原料有瘦猪肉。

  A对

  B错

• 18. ( )Salami 以意大利生产的最为著名。

  A对

  B错

• 19. ( )“grilled mixed grill”的中文菜肴名称为铁扒杂拌。

  A对

  B错

• 20. ()制作烤鱼青蛤汁的少司，最后要用细箩过滤。

  A对

  B错