单选题

要脆皮炸菜质量好必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是()

A. 烫毛水温要合适,不可将皮烫坏
B. 用白卤水浸制时,火不能太猛,以仅熟为度
C. 晾皮时,只可风干,不可晒干,不可用手触摸
D. 砧板要干洁,斩件时鸡皮要朝下,以保持鸡皮完好

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单选题
要脆皮炸菜质量好必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是()
A.烫毛水温要合适,不可将皮烫坏 B.用白卤水浸制时,火不能太猛,以仅熟为度 C.晾皮时,只可风干,不可晒干,不可用手触摸 D.砧板要干洁,斩件时鸡皮要朝下,以保持鸡皮完好
答案
单选题
制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是()
A.根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理,并掌握好卤制火候 B.及时补充卤水内的调料,确保卤水质量的稳定 C.不宜让原料长时间浸渍在卤水中,以免味重 D.应在卤水放凉或微热时捞出卤制品,可令卤制品色泽鲜亮
答案
单选题
关于初步熟处理的滚,操作时要掌握以下除()以外的有关要领。
A.性质不同 B.原料滚制后必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少
答案
单选题
关于初步熟处理的滚,操作时要掌握以下除以外的有关要领()
A.性质不同.易于串味或染色的原料应换水滚制 B.原料滚制后必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定.但水量不能太少
答案
单选题
关於初步熟处理的滚,操作时要掌握以下除.以外的有关要领()
A.性质不同、易於串味或染色的原料应换水滚制 B.原料滚制後必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少
答案
判断题
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅()
答案
判断题
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸,热后要升高油温才出锅。
答案
判断题
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸,热后要升高油温才出锅()
答案
单选题
“烹”菜要油量()、旺火热油,要复炸。原料炸好,即应调味,卤汁收紧,立即出锅。
A.少 B.多 C.短 D.差
答案
判断题
做好协调工作,要掌握好分寸,善于掌握有利时机,讲究一定的语言艺术()
答案
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