生炸与脆皮炸的区别是（）。
A. 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。
B. 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。
C. 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。
D. 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
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生炸与脆皮炸的区别是（）。
A.前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 B.前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 C.前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 D.前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
答案
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）。
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型 D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
答案
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟，上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料，生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制，生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅 D.脆皮炸的原料不需要腌制，生炸的原料需要腌制
答案
脆皮炸法原料用白卤水浸熟，再上脆皮糖水，晾干后才炸（）
答案
脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
A.对 B.错
答案
关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A.”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B.”急用时，上糖浆后即可炸制” C.”选用三鸟为原料” D.”可以淮盐
答案
关于脆皮炸的讨论，只有是正确的（）
A.原料炸前须先用卤水浸熟 B.急用时，.上糖浆后即可炸制 C.选用禽类和畜类原料 D.可以淮盐、急汁为佐料
答案
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A.用直炸的方法 B.用分阶段变化油温的方法 C.低温投料，高温起锅方法 D.高温抢色，中温固色的方法
答案
（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。
A.上粉不同 B.下锅油温不同 C.成菜调味方式不同 D.使用原料性质不同
答案
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色，然后降低油温浸炸，熟后要升高油温才出锅（）
答案
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炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔，是因为（）
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅。
脆皮炸原料用180℃的油温下锅定型、定色、然后降低油温浸炸，热后要升高油温才出锅（）
以下关于脆皮炸法特点的描述，不准确的是（）
脆皮大肠因炸前已经成熟，所以炸的时间不宜长，最好是在高油温的锅中快速油淋即可（）
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）。
以下关于吉列炸法与酥炸法在工艺上的区别，错误的是（）
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等。
炸可分为清炸，干炸，软炸，酥炸等等（）
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，（）炸通常选用不带骨的肉料。
经过炸制的原料，尽管有的已成为直接食用的食品，但都定义为半制品，不算菜肴。这是初步熟处理炸与烹调法炸的根本区别（）
在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）。
以下关于泡油与炸的区别的分析，错误的是（）
因为风味和原料取材不同,炸又可以分为清炸、拖糊炸、面包炸等方法（）
炸蛋卷、炸茄盒运用（）
炸蓑衣蛋、炸牛奶运用（）
炸蜂蛹、炸菊红运用（）
避风塘风味虾仁烹炸时间90秒，每次最多炸（），最少炸
Picked,bone,chop中文含义分别是：炸、剔骨、切块（）
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