单选题

关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。

A. ”原料炸前须先用卤水滚至熟透”
B. ”急用时,上糖浆后即可炸制”
C. ”选用三鸟为原料”
D. ”可以淮盐

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换一换
单选题
关于脆皮炸的讨论,只有()是正确的。
A.”原料炸前须先用卤水滚至熟透” B.”急用时,上糖浆后即可炸制” C.”选用三鸟为原料” D.”可以淮盐
答案
单选题
关于脆皮炸的讨论,只有是正确的()
A.原料炸前须先用卤水浸熟 B.急用时,.上糖浆后即可炸制 C.选用禽类和畜类原料 D.可以淮盐、急汁为佐料
答案
单选题
生炸与脆皮炸的区别是()。
A.前者以禽类为主料,后者以畜类为主料。 B.前者原料一般须先腌制,后者原料一般不腌制。 C.前者原料先卤熟再炸,后者先浸熟再炸。 D.前者在150℃油温下锅,后者在180℃油温下锅。
答案
判断题
脆皮炸法原料用白卤水浸熟,再上脆皮糖水,晾干后才炸()
答案
单选题
以下关于脆皮炸法特点的描述,不准确的是()
A.原料腌制后上脆皮糖水.晾干后才炸 B.宜用150℃的油温炸制 C.将糖醋勾成芡当佐料.或以淮盐、唿汁为佐料 D.成品皮色大红.皮脆、肉香滑
答案
单选题
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是()。
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮盐 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型 D.脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
答案
单选题
以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别,不准确的是()
A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟,上脆皮糖水后炸,生炸的原料上脆皮糖水后炸 B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料,生炸菜品以淮盐、喼汁为佐料 C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制,生炸原料用180℃的油温下锅定型、定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅 D.脆皮炸的原料不需要腌制,生炸的原料需要腌制
答案
判断题
脆皮炸双鸽是粤菜代表名菜。
A.对 B.错
答案
单选题
炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
A.用直炸的方法 B.用分阶段变化油温的方法 C.低温投料,高温起锅方法 D.高温抢色,中温固色的方法
答案
单选题
炸脆皮鸡时要先用热油淋内腔,是因为()
A.要使鸡彻底致熟 B.能使鸡皮更脆,色泽更红 C.避免皮脆色红而鸡冷现象 D.提高炸制速度
答案
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