菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。

几何图案要根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图（） 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。 制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（） 以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。 以水为介质的加热原则是：要形成质地（ ）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。 焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。 焯水就是把原料放入水锅中加热至（）或刚熟的状态 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。 内脏类原料适宜于（）焯水。 热水锅焯水适合的原料是（） 适用冷水焯水的烹调原料是（）。 原料经焯水后会发生（）变化。 烹调技法焯是用猛火保持水沸腾加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法。 浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否已焗至柔软适度。水温一般在（） 在烹调菜肴时，原料下锅一般都需要少量的油脂滑锅，防止原料粘锅和原料之间相互粘连，以保证菜肴质量。这是油脂的（） 温煮菜肴的原则是：原料的体积越小，水温越高。（） 热制冷食菜肴一般要求原料( )吸收卤汁。 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。 过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。 菜肴原料质地的组配可分为同质组配和一般原料搭配两种形式。