油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。

油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发（） （）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。 炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。 将经过加工成形的烹饪原料，放入油量（）、油温高的油锅内，原料在（）至（）热的油中加热至（）、（）、（），叫走油或油炸 “爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。 炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。 过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求。 过油是指将加工处理的原料，投入不同温度的油锅中，使其形成一定的特色，以达到菜肴进一步烹制的要求（） 划油法是将上浆（挂糊）与不上浆（不挂糊）的原料，放入不同（）的油锅中，迅速划开断生的工艺方法 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨。 油发鱼肚的第一步，是将干净的鱼肚入热油锅中加热，使其迅速膨涨（） 干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法 煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。 煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法（） （）油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发科方法。 炸是将成型的面点生坯，放入（）温度的油锅中，利用油的热对流使生坯成熟的工艺