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换一换
蟹拆肉加工时必须不用去除的是（）
A.胃部 B.肺部 C.壳 D.肉
答案
无鳞鱼体表的黏液对菜品的口味没有什么影响，初加工时不用去除。
答案
淡水鱼中在初加工时不用去鳞（）
A.鳊鱼 B.鲫鱼 C.鲥鱼 D.刀鱼
答案
肉蟹煲：制作时间必须超过（）
A.3分30秒 B.4分30秒 C.4分 D.5分
答案
肉蟹煲：肉蟹煲烧制需注意（）
A.二灶等汤汁浓稠蟹壳红亮以后，将光滑面翻上来，二灶切记不能频繁的晃动铁锅，稍微晃动铁锅，防止焦底 B.制作时间必须超过4分30秒 C.出锅前频繁将底部汤汁舀起来均匀的浇在蟹壳上，在出锅前10-20秒加味粉，味粉要撒开 D.把汤汁浇到蟹壳上汤汁能够自然滑落并有光泽度，鸡爪上色后颜色与汤汁颜色一致，即可出锅
答案
肉蟹煲：以下可能影响肉蟹煲出品品质的有（）
A.头灶操作时没有将蟹煎透，酱料没有炒香，导致出品时有腥味没香味 B.鸡爪冲水时间不够血水没有冲出来，压制的鸡爪有腥味，压制时间不够鸡爪太硬 C.高汤浓度，影响出品时汤汁的浓稠度不够，或高汤放的量不标准，导致出品时汤汁偏干不入味 D.在浇汁的过程中，未将底部汤汁打出浇到蟹壳上，导致上色不均或暗淡无光，锅底温度较高汤汁浓稠的快，要上下循环浇汁
答案
肉蟹煲：分蟹的不能低于（）
A.340克 B.360克 C.380克 D.400克
答案
肉蟹煲：分蟹时每份蟹不能高于多少克（）
A.380 B.400 C.418 D.450
答案
大黄鱼在粗加工时必须去除的部分有内脏、鱼鳞、腮板、（）等
A.划水 B.头皮 C.背鳍 D.头部
答案
肉蟹煲：需加入蟹酱多少克（）
A.225克 B.180克 C.235克 D.200克
答案
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端面槽加工时沿（）方向进刀去除余量。
鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除。
端面槽加工时沿方向进刀去除余量（）
请问肉蟹和膏蟹有什么区别？
鲨鱼在初加工时，应先开膛去除内脏后，再去除表皮沙粒（）
肉蟹煲：加蟹酱翻炒几次，蟹酱搅拌均匀后再翻炒几次（）
表面粗糙度符号表面是于去除材料的方获得，表面粗糙度符号，表示表面粗糙度是不用去除材料的主法获得。
家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除。
草鱼开片出肉加工时，最后要将（）用刀剔除
轴承零部件探伤后须清洗，不用去除零部件表面附着磁粉（）
猪腰加工时要完全去除中间（）的腰骚部分。
产地加工时一般不用水洗的药材是
电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。
肉蟹煲：年糕需要多少克（）
肉蟹煲：鸡爪需要多少克（）
肉蟹煲：黄酒需要多少克（）
肉蟹煲：豆腐需要多少克（）
猪腰中间白色的髓质部有臊味，加工时要去除。
（）鳞片中含有较多的脂肪，初加工时不要去除
“清炖蟹粉狮子头”在切配加工时，需要将肉（）
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