蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
A. 高压汽蒸
B. 中火沸水速蒸
C. 小火沸水徐徐蒸
D. 旺火沸水足汽速蒸
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蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。
A.高压汽蒸 B.中火沸水速蒸 C.小火沸水徐徐蒸 D.旺火沸水足汽速蒸
答案
速蒸熟处理法，一般适用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A.新鲜度高 B.无腥臊味 C.体小质嫩 D.体大味美
答案
蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行
A.旺火沸水速蒸 B.旺火沸水长时间蒸 C.中等火力徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸
答案
热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、蓉泥、蛋制品的加热多用放汽蒸
A.非饱和状态 B.放汽蒸 C.二次蒸 D.多次蒸
答案
蒸制菜肴的温度一般要超过沸点，以利于原料成熟。（）
答案
需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A.清蒸大闸蟹 B.荷叶粉蒸肉 C.清蒸江刀鱼 D.五彩蒸鱼糕
答案
加工植物性茸泥时一般应选择（）。
A.水分高的原料 B.淀粉高的原料 C.纤维高的原料 D.淀粉少的原料
答案
蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理（）
A.正确 B.错误
答案
茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()。
A.辅料 B.黏合剂 C.调味料 D.染色料 E.装饰料
答案
搅制茸泥时应向（）方向迅速搅，才能使茸泥上劲，不脱水。
A.左 B.右 C.上 D.一个
答案
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清汤清制时一般用鸡茸（）
蒸制菜肴适宜（）
蒸制韧性较大而又要求成品酥烂的原料时，一般要用（）。
下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
凡要求质地鲜嫩、只要求蒸熟、不要求蒸酥的菜肴，一般都采用旺火沸水长时间蒸制（）
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。
蒸制菜肴时应注意（）
非饱和状态的蒸汽传热对质嫩的茸泥制品多用（）。
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。
清蒸武昌鱼蒸制时为了达到味美鱼鲜，一般蒸制（）min
蒸制菜肴原料调味要尽量（）到位.
泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或（）。
焖制菜肴一般用（）调制少司
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。
蒸制琼脂的时间一般在（）左右
虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。
虾肉蚕豆茸属于混合茸泥（）
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁。
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留酱汁（）
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