在北京烤鸭制作中，烤制前经（）可使皮层蛋白质凝固，皮层变厚、干燥，烤制)时在热空气作用下，蛋白质变性而酥脆。

制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。 北京烤鸭是半菜半点品种。( ) 广州烧鹅与北京烤鸭有何差异 北京烤鸭最早列为御膳珍奇是在（）。 广州烧鹅与北京烤鸭有何差异 茶叶中的（）与人口腔粘膜上皮层组织的蛋白质相结合，凝固成一不透水层，产生一种味觉感，这就是涩味。 制作“北京烤鸭”在烹制过程中用挂炉的方法，主要是采用（）进行加热。 吃北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上( )等。 李记李聚德北京烤鸭服务理念（） 据传“北京烤鸭”的来历和哪个城市有关？ 据传“北京烤鸭”的来历和哪个城市有关？（）   肉在煮制过程中温度达到（）时蛋白质开始凝固变化 北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子（）之间。 北京烤鸭生坯剖口的位置在鸭子（）之间 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性. 蛋白质沉淀.变性.凝固，蛋白质一定变性（） 制作“北京烤鸭”时初步加工过程中采用从（）剖口的方法摘除内脏，以保持鸭子的形体完整。 如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。