水发原理是使干货原料中的（）吸水膨胀恢复形态和质地

热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地。 干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。 干货原料涨发的目的之一是使其体积膨胀，质地松软。 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。 水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。 干货涨发加工的目的是吸水回软、恢复体积，改变原来质地，去除杂质和异味，使其符合食用和卫生要求。 （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感 涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（） 热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。 （）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。 干货原料水发有冷水发和热水发两种。 干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。 油发干货原料失去的水分是自由水。