水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。

碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。 冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（） 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。 （）使干货原料中的结合水汽化，使原料膨胀形成气室，产生孔洞，形成酥脆的质感 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。 干货原料的碱发能让碱和水发生（）作用，使原料带上电荷 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 （）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。 水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。 水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。 以下干货原料中，采用泡发的方法比较好（） 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） 干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水 干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 干货原料水发有冷水发和热水发两种。 油发干货原料失去的水分是自由水。