碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地

干货涨发是指运用各种方法使干货原料重新（），最大限度地恢复（），以满足烹调和食用要求。 一切干货原料都可碱发。 一切干货原料都可碱发（） 干货原料涨发加工时要先水发后碱发（） 涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（） 碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水漫后要用清水漂净碱味。（） 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的。 水发主要利用水的（），使干货原料中的（）、（）吸水膨胀，达到（）、（）的目的 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。 干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量（） 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。 热水发干货能够使干货原料的蛋白质和纤维素吸收膨胀，主要利用水的浸润作用。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地。 油发是利用干货原料中的动物性（），在高温受热后产生的（），即（）受热膨胀，从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发，利用碱的（）和（），脱去油脂，恢复原料质地 冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。 蒸是一种常用烹调方法，如蒸制水产品、涨发干货原料等（） 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。