（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。

水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。 水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。 碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的。 热水发利用（），通过加热使干货原料中的（）、（）加速吸水膨胀，从而达到（）、（）的目的 原料中水值在一定范围内增高时，可使聚合反应（），同时使聚合物（）降低。 干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。 水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法 下列原料中，适宜制成干货原料的是（）。 油发干货原料失去的水分是自由水。 油发干货原料失去的水分是自由水（） 将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。 冷水发干货主要是利用水的（）作用，让干货原料中的蛋白质和纤维吸水膨胀，使干货回软，恢复原状。 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。 干货原料水发有冷水发和热水发两种。 在原料中水含量正常的情况下，向吸附剂中注水时，应考虑原料中的水含量（） 热水发干货主要是利用热力的加速渗透、热胀等作用使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水回软。 干货原料涨发的目的之一是使干货原料最大限度地吸水膨润，恢复原有的质感。 干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是（）。