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顶(上)汤要掌握哪些操作要领?

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关於初步熟处理的滚,操作时要掌握以下除.以外的有关要领()
A.性质不同、易於串味或染色的原料应换水滚制 B.原料滚制後必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定,但水量不能太少
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关于初步熟处理的滚,操作时要掌握以下除以外的有关要领()
A.性质不同.易于串味或染色的原料应换水滚制 B.原料滚制后必须放进清水中漂凉 C.根据原料的特性及要求选好滚制方法 D.滚制时间由原料的具体情况而定.但水量不能太少
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