肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。

咕噜肉是（）风味的代表菜。 在肌肉中起持水性和结着性作用的蛋白质是以下哪一种?() “改刀肉”是北京的风味特产？（） 肉的保水性是什么概念？ 肉的保水性是什么概念 肉的食品品质包括：颜色、风味、（）、嫩度。 影响肉成熟的因素有（） 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（） 能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白是肉料拌蛋液的作用（） 成熟阶段是肉的最佳储存保鲜阶段（） 肉的腐败变质是成熟过程的继续 出肉加工要求出肉有生出和熟出两种。熟出是将已加热成熟的原料进行出肉加工，反之是生出。出肉加工的基本要求：（1）为烹调目的和美化菜肴服务。（2）出肉必须出得干净，做到骨不带肉，肉不带骨，尽量避免浪费。（3）熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼结构，做到下刀准确（） 猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉、黄瓜条和三叉肉六块。（） 肉的成熟是指将肉通过高温加热杀死其中的病原微生物的过程（） 肉成熟过程中会发生下列变化？（） 煎好的肉扒要立刻上菜，装盘成菜，以保证风味。（ ） 吃牛排时，可以将肉全部切成小块，然后用叉子叉着吃（） 羊腱子肉分为前腱子肉和后腱子肉，属三级羊肉。 羊腱子肉分为前腱子肉和后腱子肉，属三级羊肉（） 玻璃肉和高丽肉是有区别的（）