制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。

要求汤汁浓白的菜肴不能过早加入盐，否则原料蛋白质的（） 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅（） 用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点? 制汤时，原料应用初步处理方法是（） 熬制顶汤多选用（）作吊汤用原料 厨师将一勺盐放入汤中，整锅汤都会变咸，这是    现象，这种现象说明了                                         . 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（） 制汤时不需要选择新鲜的原料（） 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁有促进作用,使汤汁浓白味（） 下列适宜制汤的原料是（）。 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放（） 制汤时葱姜酒可以先期投放，但盐必须最后放。 汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。 简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法（）