多选题

熬制顶汤多选用()作吊汤用原料

A. 红俏
B. 白俏
C. 鸡血
D. 鸭血

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高级清汤又称顶汤、上汤等,是在浓白汤的基础上吊制而成,行业中称之为吊汤() 熬制螺蛳粉汤底的螺指的是哪种螺?() 熬顶汤时必须注意以下各选项中除()的要领。 用富含蛋白质的原料制汤,汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的()作用。 高级清汤又称顶汤、上汤,是在一般清汤的基础上吊制而成的,行业中称之为吊汤。 浓熬法的特点是熬制时用火偏猛,成品汤色带浓白。 用鸭、鸡、猪等熬制而成的色泽乳白的汤叫()。 制汤用的原料要含有丰富()、脂肪,并且是无腥味、新鲜的原料。 用老母鸡来制汤,是利用加热对原料的作用() 下列适宜制汤的原料是()。 汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。 简述基础汤的制汤原料,基础汤的种类及制作要求 焖制菜肴基础汤的用量要适当,根据不同的原料使汤汁没过原料的() 熬是做汤的方法,既可做出成品汤,也可做出半成品汤。 吊汤的原料应热水下锅,中途不要加水() 用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过()处理后再用于制汤之用。 制汤的过程是原料中呈味物质由固相(原料)向水相(汤)的()过程 在熬制螺蛳粉汤时,可使用鸡骨头代替猪骨头() 制汤时,要选用富含()、()等营养物质,以及其它(),新鲜的()性烹调原料。 制汤若放盐过早,会使原料内部呈鲜物质不易渗出,降低汤的()
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