熬制顶汤多选用（）作吊汤用原料

熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。 高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤。 高级清汤又称顶汤、上汤等，是在浓白汤的基础上吊制而成，行业中称之为吊汤（） 用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。 浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。 高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。 用鸭、鸡、猪等熬制而成的色泽乳白的汤叫（）。 制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。 下列适宜制汤的原料是（）。 用老母鸡来制汤，是利用加热对原料的作用（） 汤按制汤原料性质划分为（）和素汤两类。 简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求 焖制菜肴基础汤的用量要适当，根据不同的原料使汤汁没过原料的（） 熬是做汤的方法，既可做出成品汤，也可做出半成品汤。 吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水（） 用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程 在熬制螺蛳粉汤时，可使用鸡骨头代替猪骨头（） 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。