制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（）

在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性（）难以浸出，影响汤汁的滋味 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。 i9、烩羹时，若在汤未滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早调芡的主要原因（） 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程（） 点火过早会使发动机（） 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅（） 制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较高。 原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底（） 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点? 制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料 汆制菜肴汤多而清鲜，（） （）制汤原料在煮制过程中,火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多,汤汁越鲜美。 （）制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少,直接影响汤汁的浓度和鲜美度。 熬制顶汤多选用（）作吊汤用原料 吊汤不宜先放盐，主要是因为先放盐会（） 下列适宜制汤的原料是（）。