汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。

盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。 盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅（） 一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。 山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇（） 烩菜的主要成品特点是：汤汁滑利、汤菜交融、汤鲜味美、以鲜咸和酸辣味为主。 炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢 汤爆是一种不（）烹制汤菜的烹调技法 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。 制汤若放盐过早，会使原料内部呈鲜物质不易渗出，降低汤的（） 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。 制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程 烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放人汤内烫熟，随即蘸着调料食用的一种方法。 按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点? 煎滚的成品汤色较清、味鲜、肉料嫩滑。 包括泉州、厦门菜，菜肴淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鮮（） 一般白汤的特点是：汤色乳白，味鲜，适宜（）烹调之用。 烩制法是制作（）汤菜的一种技法