单选题

面粉中的蛋白质能够遇水膨胀( ),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。

A. 淀粉糊化
B. 谷蛋白
C. 支链淀粉
D. 面筋

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单选题
面粉中的蛋白质能够遇水膨胀( ),具有受热变性,使结合水的能力下降的性质。
A.淀粉糊化 B.谷蛋白 C.支链淀粉 D.面筋
答案
单选题
面粉中的蛋白质水温在()时能结合水150%左右
A.60℃ B.30℃ C.40℃ D.50℃
答案
单选题
水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化,使蛋白质与水结合成团块()
A.热水 B.温水 C.开水 D.冷水
答案
主观题
蛋白质结合水的能力指干蛋白质与()为90~95%的空气达到()时,每克蛋白质所结合水的()。
答案
单选题
水能与面粉中蛋白质形成()
A.凝固体 B.粘稠物体 C.麦胶蛋白 D.面筋
答案
单选题
结合水是与原料中的蛋白质、淀粉素等因氢健而结合,在烹调中()
A.易流失 B.不易流失 C.易挥发 D.易蒸发
答案
判断题
结合水与粮粒内的亲水物质(如蛋白质、淀粉等)紧密结合,不具有天然水的性质,不参与粮食的生化反应,不为微生物所利用,即使受热也不易除去的水分。
答案
单选题
油发干料是通过油传热,使干料中的()受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型,经水浸润后便可回软。
A.空隙 B.内部水分 C.结合水 D.外来水分
答案
主观题
单胃动物蛋白质消化起始于__,首先__使蛋白质变性
答案
单选题
食品加工中蛋白质会受热变性,一般在即可发生()
A.25-30℃ B.45~50℃ C.35-40℃ D.55-60℃
答案
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