制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。

味重的动物性原料水预熟处理时，应选用（）水锅。 冷水锅适用于腥膻、臭等异味较重的、（）的动物性原料。 异味较重、血污较多的动物性烹饪原料适宜用热水锅焯水（） 制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺。 制汤是指将富含蛋白质、矿物质、脂肪等可溶性较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使营养素溶入水中，以提取鲜汤的工艺（） 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料。 冷水锅焯水适用于腥膻异味较重、血污较多的动物性原料（） 制作动物性汤的原料应新鲜，（），无腥膻和异味。 制汤是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，制汤原（） 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。 制作动物性汤的原料应（），鲜味足，无腥膻和异味。 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 除软炒外，炒制菜式都由动物性原料和植物性原料组成（） 鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。 鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类（） 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。 制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味（） 铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料（） 无论是动物性原料还是植物性原料干制后都要失去大部分水分，品质也将变劣，涨发的目的就是最大限度地使其回软。 动物性干货原料低油温焐制阶段的最佳油温是（）