剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间（）

下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。 荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。 鳞毛花刀是在原料表面先斜剞约原料深度的3/4，再直剞（）深度，刀距与前刀纹交叉呈90°角的平行刀纹 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 ( )的剞法是:先在原料表面斜削平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹。 原料的粒度越细，比表面积越小，粒度越细，比表面积越大（） 剞刀能缩短原料的（），使热穿透均衡，达到成熟度一致目的 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（），刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。 干料经泡发后，可去除原料中的异味和杂质，便于（）。 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。 下列适宜剞刀的菜肴原料是（） 下列适宜剞刀的菜肴原料是( ) 荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的（） 据小儿头面部占体表面积大。腿短占体表面积小的特点、估计小儿烧伤面积为：头面部体表面积=_____(％)，双下肢及臀部体表面积=_____(％)。 荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5 cm的方形块。 下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。 菜肴原料不利于（）的均衡穿透时，应对原料进行剞刀处理 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转 角切或斜批成连刀片（） 眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转（）角切或斜批成连刀片。