猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为()
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B. 肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白
D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
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猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为()
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B.肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+ C.血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白 D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
答案
制作酱腌菜时腌制温度越高，亚硝酸盐产生量越低，且产生越早。
答案
腌制肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的限量值分别为（）
A．A．0.5 g/kg，0.15 g/kg B．B．0.5 g/kg，0.5 g/kg C．C．0.15 g/kg，0.15 g/kg D．D．0.15 g/kg，0.5 g/kg
答案
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）
A.7-8天达到高峰 B.7-8天降至最低 C.7-8天开始增加 D.7-8天明显减少 E.A
答案
为防止亚硝酸盐中毒，蔬菜最好在腌制1周时食用。
答案
在腌制的食物中会含有较多的亚硝酸盐（）
答案
简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理
答案
（）"81.刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量——
A.不会变化 B.明显增高 C.明显减少 D.以上均不正确
答案
亚硝酸盐中毒时，亚硝酸盐能使（）。
答案
腌制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是（）
A.先减少加后增加 B.先增加后减少 C.逐渐增加 D.逐渐增加
答案
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