煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。

浇油（油温达到185度先加入花椒爆香，再放入葱花）出锅即可（） 煎荷包蛋时，在热锅里加食盐可以防止油的飞溅（） 需要冷藏的热食品，要迅速（），然后再放入冷藏室。 需要冷藏的热食品，要迅速（），然后再放入冷藏室 运行中冷油器查漏，开启冷油器（）侧放空气门，将液体放入盆内观察。 将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。 将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。 处方中有需要特殊处理的药品，要单包成小包并注明用法，再放入群药中 侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。 碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。 急冷系统开车时，可以先加热急冷油，然后开始急冷油循环（） 焖制菜肴要先在火上把汤热开，再放在（）加热 锅烧热，用冷油滑锅，目的是（） 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。 滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）（） 烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。 开车时急冷油加热介质为（）。 煎制法 名词解释 厨师在爆炒肉片时，先把淀粉拌入肉片中，再放入热锅里爆炒，在炒肉片过程中，肉片内能    （选填“变大”、“变小”或“不变”）；附近能闻到肉香，这是     现象。 缓慢灰化程序中：煤样放入冷高温炉中，在30min内由室温逐渐加热到500℃，目的是：（）。