所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。

翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。 所谓初步热处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹调原料放入不同的媒介物中加热。 将原料改刀调味、挂糊投入少量油内两面加热成金黄色成熟的烹调方法是（） 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。 将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（） 干烙就是在烙制点心时,锅内和生坯表面( )和水,直接将生坯放入锅内烙制。 熔制时先将砂子放人锅内，炒拌加热至100℃～120℃，再将水泥放人锅内搅拌加热至130℃左右，最后将硫磺和石蜡放入锅内，继续加热搅拌，使熔液混合均匀，由稀变稠成胶凝状时即可使用（） 是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法（） 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。 熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法（） 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 （）就是将加工处理的原料放水中，用大火加热至水沸，加入调味品改中火加热使原料成熟的方法。 浸发就是将干货原料放入热水中浸泡，不再加热，使其随水温逐渐下降达到涨发的过程，适用于体小，质嫩的原料，如粉丝、发菜等（） 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。 将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（） 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。 爆米花是将玉米放入铁锅内，边加热边翻动一段时间后，“砰”的一声变成了玉米花。下列说法正确的是 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。 土炒、砂炒、蛤粉炒、滑石粉炒应加热至辅料滑利、灵活状态、易翻动时再投药。